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jueves, 3 de marzo de 2011

Mezclando la cocina con la química

Y al hablar de química me refiero a nitrógeno (N2), se trata de uno de los gases más abundantes en nuestro planeta, de hecho el aire que llega a nuestros pulmones está compuesto por un 79% de nitrógeno. ¿Y por qué hablo de nitrógeno en un blog de cocina? Pues porque el nitrógeno líquido se ha convertido en un aliado de la cocina, uno de los principales componentes para preparar con arte cientos de platos, una nueva técnica utilizada por Ferran Adrià (entre otros), cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo.

Y supongo que muchos os estaréis preguntando ¿cómo vamos a cocinar con un gas? Pues el truco está en hacerlo líquido, para obtener nitrógeno líquido primero se comprime el aire hasta licuarlo gracias al efecto Joule-Thompson (un proceso con el cual se hace aumentar o disminuir la temperatura de un sistema) una vez licuado separamos el nitrógeno del oxigeno y las demás substancias. Lo más fascinante es que alcanza temperaturas de hasta -200º (sería mucho peor que vivir dentro de un congelador).

Existen muchos rumores (algunos de ellos no desencaminados) de que conlleva riesgos para la salud, y esto, como todo, depende sobre todo del uso que se haga de él. Es muy importante que al elaborar el nitrógeno líquido se haga en lugares ventilados ya que el nitrógeno desplaza al oxígeno del aire y por lo tanto puede ir dejándonos sin aire que respirar, por otro lado, se deben utilizar guantes o material especial a la hora de manipular el nitrógeno líquido, ya que sus bajas temperaturas puedes producirnos quemaduras al entrar en contacto con la piel. Pero vamos, que si vais a experimentar en casa alguna receta con nitrógeno líquido lo mejor es que lo compréis ya líquido y os evitéis problemas (su precio es entre 0,70€ y 1,40€ el litro).

Bueno, dejemos de hablar de su elaboración y vayamos directos al uso que se le da en la cocina, si hemos dicho que puede alcanzar los -200º su uso va quedando claro, sirve para congelar cosas. Mediante este proceso se pueden conseguir texturas realmente fascinantes, la técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. Otra utilidad es acelerar la cocción de los alimentos, ya que el frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, pero sin duda, una de las cosas que más me sorprende a mí, es poder conseguir un helado en apenas unos segundos.

Creo que para poder comprobar todo lo dicho por vosotros mismos, nada como ver el siguiente vídeo en el que incluso se muestra como hacer un sorberte de alcohol (el alcohol es imposible de ser congelado en un congelador normal).




¿Habéis probado alguna vez la cocina con nitrógeno líquido? ¿Os gustaría probarla? ¿Qué pensáis sobre ella? ¿Os atreveríais hacer alguna receta con nitrógeno líquido?

7 comentarios:

  1. Yo no estoy muy de acuerdo con este tipo de cocina, creo que los alimentos deben de seguir su proceso para cocinarse y todo aquello que sea acelerar cualquier proceso, no será muy bueno.
    Pero bueno, si grandes cocineros como Adriá, realizan este tipo de cocina será porque es lo que se lleva.

    ¡Buen trabajo Sheila!

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  2. Arg, esto es lo que me salía cada 2x3 cuando busqué info sobre la cocina moderna.

    Me gusta el post, nos informas acerca de qué va, que nunca está de más :)
    Pero mi opinión acerca del tema en sí, es que es una pijada y una estupidez de los cocineros contemporáneos que ya no saben qué hacer.

    Estoy segura de que si alguno se pusiera a hacer cosas mucho más normales pero con nuevos ingredientes o algo así, tendría más éxito que este tipo de inventos.

    Con esto se llevan el dinero de las élites que se lo pueden gastar en probar estas chorradas, no creo que tengan otro fin Adriá y sus compis de sueldo.

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  3. Pues a mí me gustan esta clase de innovaciones. Creo que la gastronomía es un arte y, por tanto, funciona por etapas; el paso de una fase a otra implica un cambio radical, una modernización. Debemos buscar nuevas formas de sorprender al paladar.

    En el caso del nitrógeno líquido, lo que más gracia me hace es que empezó a ser usado esencialmente en programas de entretenimiento como curiosidad (recordad sino "El Hormiguero") y que después pasó a la cocina profesional. Sinceramente, me encantaría probarlo, ¡aunque no creo que alguien con sensibilidad dental opinase igual!

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  4. Oye, qué cosa más rara ¿no?, desde luego que tiene mejor pinta una buena costilla asada con su color de siempre. Supongo que puede servir para innovar, pero no creo que la cocina tal y como la entendemos hoy pueda compaginarse con ese modo de hacer cocina ¿no te parece?

    De momento la entrada es original, enhorabuena.

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  5. Compaginarse supongo que sería difícil, porque con el ejemplo que has puesto tú de la costilla asada, meter por ahí el nitrógeno líquido puede que no tuviese mucho sentido... pero creo que sí que hay sitio para las dos y que por mucho que nos guste la cocina tradicional, texturas como que por dentro esté caliente y por fuera frío solo se pueden conseguir con nitrógeno.

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  6. Personalmente no he estado en el restaurante de Ferrán Adríá, por motivos económicos evidentes, y la única información que hasta ahora tenía del nitrógeno líquido es la que me ha proporcionado "El Hormiguero" en sus "experimentos". Pero sí que tengo mucha curiosidad por probar este tipo de cocina innovadora. Algún día...

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  7. Todo lo que sea innovar me parece genial. No entiendo por qué lo critican tanto.

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