Mezclando la cocina con la química

Y al hablar de química me refiero a nitrógeno (N2), se trata de uno de los gases más abundantes en nuestro planeta, de hecho el aire que llega a nuestros pulmones está compuesto por un 79% de nitrógeno. ¿Y por qué hablo de nitrógeno en un blog de cocina? Pues porque el nitrógeno líquido se ha convertido en un aliado de la cocina, uno de los principales componentes para preparar con arte cientos de platos, una nueva técnica utilizada por Ferran Adrià (entre otros), cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo.

Y supongo que muchos os estaréis preguntando ¿cómo vamos a cocinar con un gas? Pues el truco está en hacerlo líquido, para obtener nitrógeno líquido primero se comprime el aire hasta licuarlo gracias al efecto Joule-Thompson (un proceso con el cual se hace aumentar o disminuir la temperatura de un sistema) una vez licuado separamos el nitrógeno del oxigeno y las demás substancias. Lo más fascinante es que alcanza temperaturas de hasta -200º (sería mucho peor que vivir dentro de un congelador).

Existen muchos rumores (algunos de ellos no desencaminados) de que conlleva riesgos para la salud, y esto, como todo, depende sobre todo del uso que se haga de él. Es muy importante que al elaborar el nitrógeno líquido se haga en lugares ventilados ya que el nitrógeno desplaza al oxígeno del aire y por lo tanto puede ir dejándonos sin aire que respirar, por otro lado, se deben utilizar guantes o material especial a la hora de manipular el nitrógeno líquido, ya que sus bajas temperaturas puedes producirnos quemaduras al entrar en contacto con la piel. Pero vamos, que si vais a experimentar en casa alguna receta con nitrógeno líquido lo mejor es que lo compréis ya líquido y os evitéis problemas (su precio es entre 0,70€ y 1,40€ el litro).

Bueno, dejemos de hablar de su elaboración y vayamos directos al uso que se le da en la cocina, si hemos dicho que puede alcanzar los -200º su uso va quedando claro, sirve para congelar cosas. Mediante este proceso se pueden conseguir texturas realmente fascinantes, la técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. Otra utilidad es acelerar la cocción de los alimentos, ya que el frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, pero sin duda, una de las cosas que más me sorprende a mí, es poder conseguir un helado en apenas unos segundos.

Creo que para poder comprobar todo lo dicho por vosotros mismos, nada como ver el siguiente vídeo en el que incluso se muestra como hacer un sorberte de alcohol (el alcohol es imposible de ser congelado en un congelador normal).

¿Habéis probado alguna vez la cocina con nitrógeno líquido? ¿Os gustaría probarla? ¿Qué pensáis sobre ella? ¿Os atreveríais hacer alguna receta con nitrógeno líquido?